Aujourd’hui, à J+1118 du premier jour de la première Saison culturelle de Bordeaux, en 2017 avec Paysages puis en 2019 avec Liberté !, on explore G comme Goût avec #HorsSaison : l’appétit, la gourmandise et les produits locaux répertoriés par Alimentation Générale alors qu’il travaillait sur le banquet À la table du paysage organisé avec la complicité du Jardin Botanique de Bordeaux et les cabanes folies, en lien avec les jeunes chefs de du territoire ; invitation faite à des chefs de s’approprier et détourner les produits locaux en bord de Gironde.
Selon le géographe Jean Brunhes (1869-1930), professeur de géographie humaine au Collège de France et à l’origine de la collection des cartes murales scolaires éditées par Hatier en 1912, manger est inscrit dans un espace physique et manger, c’est incorporer un territoire.
Élisabeth Martin, Pierre Hivernat – Bordeaux cuisiné, les éditions de l’épure, 2020
Goûter le plaisir avec la langue
Aquitaine
Aquitania est le nom de la province romaine créée par Auguste et dont l’origine du nom demeure incertaine. L’étymologie la plus courante du mot Aquitaine (aqu-itan-ia/akwitania) consiste à en faire un mot parent du latin aqua (eau), ce qui en ferait le pays des eaux. Le terme « Aquitaine » s’est appliqué au cours du temps à des territoires différents du Sud-Ouest de la France actuelle. Présentée par César (dans La Guerre des Gaules) comme une entité distincte de la Gaule comprenant tous les pays au sud de la Garonne, la province romaine d’Aquitaine s’est étendue très largement vers le Nord sous l’Empire.
Cerises d’Itxassou
La notoriété du village d’Itxassou est très largement liée à la présence de cerisiers dont l’origine reste assez mystérieuse. Il semble que ces petites cerises noires apparurent dès le XIIe siècle… Alors qu’elle était sur le point de disparaître, des producteurs ont décidé de relancer sa production et de réintroduire des plans de variétés locales (Peloa, Xapata et Beltza), avec lesquelles sera confectionnée une délicieuse confiture.
Fraise du Périgord
Six variétés sont cultivées en Périgord et admises dans l’IGP. La Gariguette, la Darselect ouvrent le bal du printemps. Puis, vient le tour des fraises remontantes qui se récoltent en été et jusqu’au début de l’automne : la Mara des Bois, la Charlotte, la Cirafine et la Seascape.
Chipiron txipiroi
En Basque, ce petit céphalopode est aussi appelé plus couramment « encornet ». Composé d’une dizaine de tentacules, ce met très prisé des basques et des habitants de la côte aquitaine fait l’objet d’une préparation à partir de l’encre de l’animal.
Lait de brebis
Nombreux sont les fromages et laitages fabriqués par les bergers pyrénéens. Ceci peut s’expliquer par les transhumances que réalisaient les bergers d’antan, entre les Pyrénées et l’Entre-deux-mer. Parmi ces produits, la fameuse AOP Ossau Iraty mais aussi les yaourts de brebis, de plus en plus prisés, ainsi que le caillé, particulièrement apprécié à Bordeaux, même si les brebis paissent dans les Pyrénées.
Local et de saison
Salicorne des Marais Charentais
La salicorne, cette algue maritime sauvage, mérite d’être connue. Appelée aussi passe-pierre ou haricot de mer, la plante est croustillante et iodée, mais aussi riche en vitamines et en oligo-éléments. En France, on la trouve majoritairement en bords de mer et plus particulièrement dans les zones de marais salés, donc dans les marais Charentais. De mai à septembre, elle est vendue fraiche et peut être consommée en légumes ou en condiment. Sinon, on la retrouve en bocaux.
Seiche
Très prisée des pêcheurs notamment sur le Bassin d’Arcachon où elle vient se reproduire et pondre des œufs noirs comme des grappes de raisin, la seiche rythme les saisons de pêche. Elle est pêchée au filet trémail et au casier dès le printemps, mais aussi au chalut à l’océan, ce qui en fait alors une des principales espèces vendues à la criée d’Arcachon.
Sel et fleur de sel de l’île de Ré
Les marais représentent près de 1 500 hectares de territoires salicoles conquis sur le domaine marin, soit 18 % de la surface de l’île. Le sel et la fleur de sel de l’Île de Ré sont récoltés manuellement par évaporation de l’eau de mer, sans aucun additif, ni traitement.
Taloa
Le taloa est une galette traditionnelle du Pays basque à base de farine de maïs. On pourrait même dire que c’est la star de la street food à la mode basque où on la trouve communément. Cuite à la plancha, on peut la manger seule ou agrémentée d’une garniture : lomo, ventrèche, de fromage de brebis, jambon, chorizo, etc.
Tomate de Marmande
À Marmande, les producteurs sont spécialistes de la tomate depuis plusieurs générations. Et pour la fêter comme pour nous régaler de cette « pomme d’amour », la ville lui consacre chaque année une véritable « Tomato Fiesta ».
Qu’est-ce que Bordeaux Saison Culturelle ?
Pensées et construites comme un outil de développement et d’innovation culturelle au service du territoire, les saisons culturelles de Bordeaux s’imposent, depuis la première édition de Paysages 2017, puis à l’appel de Liberté ! 2019, comme un temps fort culturel créatif, véritable projet collectif, fondé sur des créations d’artistes en résidence, le lien avec l’ensemble des acteurs locaux, opérateurs culturels, petites et grandes institutions et la redécouverte de lieux et de territoires inexplorés. Le label Bordeaux saisons culturelles constitue ainsi un véritable laboratoire de création fondé sur un renouveau de la politique culturelle bordelaise, articulé autour d’un récit de territoire, destiné à tous les publics.Paysages Bordeaux 2017 explorait le tracé de la ligne à grande vitesse, à travers les itinérances esthétiques ferroviaires, dessinant une verticale du territoire du nord au sud. C’est sur la ligne horizontale plein ouest voguant librement entre l’estuaire et l’océan que Liberté ! Bordeaux 2019, se déployait. Bienvenue Bordeaux 2021 esquissera une saison culturelle, en forme d’invitation au voyage à l’est, au creux des vignes et de la terre, en immersion dans cet « art de vivre bordelais » ouvert au monde incarné par le sous-titre « une saison culturelle pour regarder ailleurs ».